elbano
08 de abril del 2018

El baño

Hay restaurantes que buscan brindar experiencias.
Redacción por: Laura Ruíz
Fotografía por: -

Nos encontrábamos de viaje disfrutando de la paradisíaca Riviera Maya, y a mi esposo, que es fanático de la comida japonesa, se le antojó visitar un restaurante especializado que nos habían recomendado. El sofisticado lugar presumía de un minimalismo elegante, una atención excelsa y comida de antología. Ordenamos sopa miso con tofu y wakame, chakin sushi, niguiri de langostinos y el Iwao gara maki.

Aún no traían los alimentos cuando mi hija me pidió que la llevara al baño. Al entrar, automáticamente se encendían unas luces tenues en los bordes del piso y del techo. En el ambiente se percibía un delicado aroma a jazmín. El cuarto era amplio y parecía no tener más que una ranura en una de las paredes laterales, y un asiento al fondo, que bien podía haber sido sacado de un cohete espacial; pero no, era una “simple” taza de baño.

La ranura resultaba ser el lavabo, sólo había que meter las manos en ella para que salieran limpias, desinfectadas y secas, igual que cuando llevas tu coche al car wash. Pero lo mejor era la taza; el asiento se ajustaba a todo tu cuerpo, y podías elegir entre varias opciones de masaje. Las bocinas ocultas en la cabecera se adaptaban al contorno de tu cabeza para alcanzar tus oídos, y una especie de Siri te preguntaba qué querías oír.

Mi hija eligió algo relajante de Black Sabbath… De acuerdo, no fue ella quien lo eligió ni fue relajante pero ¡fue muy divertido!. Luego decidimos activar los controles de la silla para acceder a los videojuegos. ¡Toda la pared frontal se iluminó: era la pantalla! Más tarde, justo cuando empezábamos a ver una película, recibí un mensaje en mi celular. Era mi esposo:
-¿Están bien? ¡Se les está enfriando el sushi!- dijo irónico.

Me costó mucho trabajo sacar a la niña del baño pero al final lo logré. Bueno, fue a ella a quien le costó trabajo sacarme a mí. Regresamos a la mesa; comimos delicioso y bebimos té verde. Cuando estábamos terminando los dango, que habíamos pedido de postre, mi esposo se levantó de la mesa:
-Voy al baño. Si quieres ve pidiendo la cuenta-dijo al tiempo que le hacía la seña al camarero, y después se fue.
El mesero se acercó enseguida:
-¿Gusta que le vaya trayendo su cuenta?-preguntó.
-¡Uy, no joven! Estoy segura de que va para largo. Mejor tráiganos otro postre.

mujeres
20 de marzo del 2018

¡Mujeres a cocinar, a su cocina!

Una crítica al papel de las mujeres en la cocina.
Redacción por: Leticia Chaurand
Fotografía por: -

La cocina, si bien está asociada en primer lugar con las mujeres, refiere a los hombres en cuanto se trata de una profesión, y el ámbito profesional ha estado reservado a los hombres desde siempre. Las mujeres saben manejar
una cocina y dirigir empleados; saben de alimentos, de ingredientes, de proveedores, de mercados, de precios, de recetas y de servicio; y se les reconoce por tradición una capacidad para ejecutar todas estas tareas, sí, pero en su propia cocina.

Los inicios de la profesión remiten a los cocineros de emperadores y reyes, en cuyas cortes las mujeres no eran chefs o jefes de nada y dueñas de menos, muchas veces ni de su propio cuerpo. De re coquinaria, el libro de Apicio, donde se vincula por primera vez el buen comer con el buen vivir; y el Viandier de Tirel, la primera publicación de recetas, tal como las conocemos, fueron ambos escritos por hombres. El primero cocinaba en para emperadores romanos y el segundo para Carlos V.

Ni las cortes, ni la posibilidad de publicar estaban abiertas a las mujeres. Lo que siguió es la consecuencia histórica de solo un tipo de segregación de genero.

La primera consideración por hacer es que la tarea de cocinar como negocio con el fin e servir alimentos, tal como están especificados en un menú, siempre con la misma calidad, en un tiempo limitado y para muchas personas, requiere organizar a un equipo de una forma absolutamente eficaz y prácticamente infalible. De ahí la necesidad de la figura del chef, no solo como creativo, sino como director. La tarea de chef es sumamente compleja. Se necesita un sistema de organización por rangos, una división clara de tareas y alguien que este al mando.

La segunda es el hecho de que aún prevalece el sistema que Augusto Escoffier desarrolló basado en su experiencia como cocinero del ejército en la guerra franco-prusiana, hacia finales del siglo XIX, para dar a las tareas de la cocina una estructura estrictamente vertical, que aún usa términos militares y que, sobre todo, está hecha por y para hombres.

Nada de esto cuestiona la habilidad de las mujeres para cocinar, su instinto por alimentar, ni su vocación de servicio. Los grandes chefs en su mayoría, y sin temor a decirlo, aprendieron a cocinar junto a sus madres y abuelas o fueron al menos inspirados por ellas; muchos reconocen a las mujeres de su casa y sus cocinas de origen como el lugar al que deben su profesión.

Es más, uno de los valores culinarios universales es la capacidad de los platillos para regresarnos con la memoria a nuestras cocinas de origen, para hacernos rememorar sabores y aromas de la infancia. Y esto se debe a hombres influyentes en las cocinas profesionales, que reconocen ese valor relacionado con la figura femenina en la cocina.

Lo que sí se cuestiona desde entonces, es la capacidad de las mujeres para ser líderes y más allá, para ser líderes de equipos que incluyen hombres.

El acotadísimo papel de las mujeres en la profesión culinaria no cuestiona su capacidad de crear recetas, ejecutar platillos ni servir a varios comensales, pero sí su papel en la organización jerárquica de la cocina; y su papel al frente del negocio. Se cuestiona el papel de las mujeres en relación, no con el producto sino con el esquema establecido de producción.

Las mujeres deben, como todo chef, demostrar las múltiples capacidades propias de un negocio y superar los retos correspondientes a una propuesta creativa de autor. Además tendrán que encontrar su lugar en la cocina profesional y su liderazgo en ella, con carácter y fortaleza: una chef será la cocinera que también sepa mandar, pero eso implicará saber manejar la resistencia existente al mando femenino.

A pesar de todo lo anterior, la incursión paulatina de las mujeres en el esquema organizacional de las cocinas de restaurante, y en las primeras filas de la industria culinaria, ya es prueba justamente de una fuerza de carácter férrea: ¿qué mejor prueba que haber luchado contra siglos de historia y contra todas las practicas preestablecidas que las excluyen?

Las mujeres chef han podido, no solo liderar quipos y cumplir con las horas de pie que se requieren, sino que han pospuesto o relegado su vida personal, al igual que los hombres, pero también su maternidad, a diferencia de ellos; y finalmente, lo que es bien sabido, han podido contra el rechazo, los prejuicios y la discriminación.

Prueba ser más fuerte quien nada el mismo tramo, contracorriente. No con esto quiero decir que sean mejores cocineras o chefs, pero sí que su fortaleza de carácter está más que probada.

La cocina de restaurante y la industria restaurantera son solo un ejemplo entre los espacios que están siendo ocupados por mujeres.

Es dato conocido que solo el cinco por ciento de los restaurantes reconocidos con estrellas Michelin tienen mujeres al frente, pero son esas mujeres la pequeña muestra que combina fuerza y habilidad, para insertarse en un ámbito profesional determinado.

Si tomamos en cuenta que otras mujeres han hecho lo propio en otros espacios, notaremos que así funciona el motor de la historia, y que cada historia individual contribuye a urdir los grandes cambios sociales.

Hoy están muy lejos los días en que las mujeres no podían votar.

Tacosbar
20 de marzo del 2018

Tacos Bar

Micro relato de comida sobre ruedas
Redacción por: Laura Ruiz
Fotografía por: -

Recién había hecho realidad el sueño de abrir mi food truck de tacos de mariscos gourmet Tacos Bar, frente a la playa, cuando a dos días de haber inaugurado, ya no llegó la persona que contraté para atender. Mis colegas me habían advertido que debía contratar al menos dos personas, pero pensé que sería mejor esperar hasta ver qué tanto movimiento tendría el negocio. Era temprano y aún faltaban un par de semanas para las vacaciones de verano, así que respiré profundo y me tranquilicé: “Seguro hoy no vendrá mucha gente. Yo puedo sola”. En esas estaba, cuando llegaron mis primeros clientes.

-Buenas tardes, señorita- me dijo una adorable viejita, recargando su bastón contra el camión y tomando uno de los menús; mientras su no tan adorable y sí muy emberrinchado nietecito, como de cinco años, lograba soltarse de su mano.
-Buenas tardes, señora ¿Se le antojó algo del menú?
-Sí. Me podría preparar un taco de camarones al tamarindo para el niño, y dos de pulpos braseados a la mostaza antigua para mí, por favor -ordenó mientras su nieto pateaba la linda pizarra que yo había colocado a un lado con el menú del día.
– Claro, señora -respondí sin dejar de observar cómo el niño tiraba el anuncio al suelo para después brincar sobre él. La señora parecía estar sorda y ciega al respecto. Ahora le entrego su orden -le dije pensando que entre más pronto se fuera ese niño tan inquieto, mejor para mí.
-¿Le puedo pagar de una vez? -preguntó, y empezó a buscar en el laberinto de su enorme bolsa-. Voy a querer la orden para llevar.
-Sí, como usted guste.- Me dispuse a hacer la nota y cuando levanté la mirada para entregársela, ¡No puede ser! –dije cuando me di cuenta que el niño inquieto estaba en el mar, luchando contra la corriente.

En ese momento solté la nota sobre la barra, me quité el delantal, y me eché vestida al mar. Nadé lo más rápido que pude. Sentía que el corazón se me salía por la boca. Por fortuna, en cuanto tomé al pequeño del pecho para arrastrarlo hacia la orilla, dejó de manotear. Eso, y su poco peso, me permitieron ponerlo a salvo rápidamente. Cuando volví a mi food truck, la viejita seguía con la mirada clavada en su bolsa.

-¡Aquí está!-se emocionó al encontrar el dinero, y entonces volteó a verme- ¿Pero porqué está usted toda mojada, llena de arena, y hasta con un alga pegada en la nariz? ¡No puedo creer que haya aprovechado para ir a meterse al mar en pleno horario de trabajo y con clientes aquí!¡Y regresar a atender con esa facha! ¿Qué no se podía esperar? Yo que su jefe, la despedía.
-No señora, lo que pasó fue que…
-¿Sabe qué? Cancele mi orden, mejor voy a otro lado. Además es un pésimo ejemplo para mi nieto- Me miró con desdén y después llamó al niño- ¡Vámonos Alex! –le dijo sin voltear a verlo y se fue moviendo la cabeza como diciendo que no.

Destapé entonces una cerveza artesanal de chocolate, para castigarme mientras veía como se alejaba mi mal ejemplo en la figura de un niño, como de cinco años, que aún respiraba.

policia
20 de marzo del 2018

Policías de la alimentación

#miscarbsyyo #loquenotemataterevive #almadetamal #matarparatragar
Redacción por: Residente
Fotografía por: -

La buena salud es, en promedio, la mas lenta de las formas de morirse.

Al esfuerzo que toma llevar un régimen de alimentación responsable, se suma, como inconveniente, la mirada suspicaz de los demás comensales. Si lo has vivido, puede que, en respuesta, seas todo un policía de la alimentación.

1. La actitud

¿Cada vez te invitan menos a comer, o te haces paulatinamente desquerible, al compartir el pan con los demás, cuando tu no comes pan ? Tu actitud puede estarlo provocando:

-Si miras el filete del otro con cara de fuchi porque huele a animal, o muestras tu incomprensión porque la gente, a estas alturas de la evolución, insiste en alimentarse con muertos.

-Si revelas a tus hijos el oscuro secreto sobre los ingredientes de la salchicha, justo cuando la están masticando.

-Si tratas de respetar el platazo de camarones de tu amigo pero no te resistes a enumerar datos respaldadísimos por estudios de universidades extranjeras: “¿Sabían que, por cada kilo de camarón que se pesca, se mata también una cuarta parte de caballito de mar, que esta por desaparecer y es la única especie en que los machos gestan a las crías?”.

– Si lo haces por la tangente, por medio de la anécdota: “Yo dejé los carbohidratos para rehabilitar el hígado. Porque el hígado funciona para obtener energía de la proteína y nosotros lo hemos vuelto inútil al darle energía fácil y rápida, de la que luego nos volvemos dependientes”.

-Si cuestionas a quienes se escandalizan por el maltrato a los animales pero se los comen, valorando la vida de un perro o un caballo sobre la de un cerdo o una vaca.

-O aprovechas el furor de las criticas sobre contaminación ambiental para señalar a la industria del producto animal como el principal responsable por emisiones de metano.

2. El noble fin

Y por no caer mal, vas a tragarte los interesantes datos, que tanto has invertido en coleccionar, sobre las grasas trans, el rojo allura y el amarillo 5, el efecto irreversible de la azúcar en el cerebro o el gluten que perfora las paredes intestinales. Pero estos datos, junto con tantos otros sobre enfermedad o trato animal indigno, deberían ser un motor para la práctica. Además, tu Pepe Grillo interno sólo busca adeptos para una tarea colectiva.

En el peor de los casos criticas, señalas, prohíbes cuando puedes o solo incomodas. En el mejor de los casos provocas una conversación interesante, pero prácticamente nunca logras tu objetivo: que el resto de los comensales se suba a tu barco y digan: “ ¡Sí! voy a leer a Safran Foer y no más daño a mi persona ni a mis hermanos, ni a esta tierra que es mi casa, mi madre y el lugar que me provee de vida. Ya no quiero comerme a mis amigos, ni sembrar un ejemplo de destrucción y consumo egoísta; de vida fácil y flácida, autoindulgente, irreflexiva”.

3. El fracaso

El fin es claramente noble, pero el método del policía de la alimentación parece ineficaz.

Tal vez porque los propósitos individuales solo pueden ser individuales. Porque las decisiones que tomamos para nuestra vida solo pueden ser para la nuestra, y decidir qué comer cómo, es una decisión estrictamente personal.

4. La psicología

Detrás de una actitud criticona puede esconderse una creencia en nuestra superioridad frente a los otros y/o una forma de vida con qué identificarnos.

Si es lo primero, es comprensible el trabajo que cuesta posicionarse en un lugar interno de conciencia, responsabilidad, consideración, nobleza, y más aún, ser consecuentes con él, a través de las acciones. Cuesta auto-limitarse y disciplinarse, cuesta encontrar la información y los alimentos, y todo eso a su vez cuesta dinero y tiempo.

Me pregunto si no es superior alguien que estructura su vida en acuerdo con sus creencias y sus más altos propósitos.

Pero tal vez sea también lo segundo: encontrar que estos estilos de vida nos dan identidad, es más bien una ganancia. Sin querer, resulta que la forma de vida elegida y practicada nos da una respuesta inmediata a la pregunta por quiénes somos.

Con cuánto orgullo pensamos o decimos: “Yo soy una persona muy sana”; “Yo sí me ocupo de mi mismo”; “A mi me importa lo que pongo en mi organismo”; “Yo soy una persona que vive con orden” ó “…alguien que respeta a sus fellow compañeros de planeta”. En resumen, el mensaje es: “Esto es lo que yo soy, ¿y tu ?”.

Lo último refuerza la postura de superioridad y descubre al más noble de los propósitos como uno pedante, que atiende, sin darnos cuenta, a un fin individual, comprensible, pero mezquino y contrahecho, que acaba por marcar diferencias entre las personas. No lo hubiéramos preferido así cuando lo elegimos, ¿cierto?

5. Lo preferible

Lo ideal sería corregir los objetivos , alinearse con ellos y a partir de ahí, comer lo que hayamos decidido para nosotros.

Es difícil hacer bien las cosas, pero es la única forma. En recuerdo de San Agustín, que dijo “ama y haz lo que quieras”; y de una de las entrevistas del documental Food, Inc., le diría a los polis de la alimentación: “Let me eat my chicken alone”, pero yo no como pollos ni nada que tenga cara.

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20 de octubre del 2017

Personalidades Marinas ¿Es usted un people pleaser?

Conózcase a usted mismo y sepa cómo podría complacer al comensal
Redacción por: Leticia Chaurand
Fotografía por:

Hablemos de ustedes los apreciables frutos de mar, los insectos marinos, los moluscos sin escamas y sin barbas, de piel lozana y brillante, los seres con casa propia, los crustáceos ricos en patas y crujientes si se comen -porque nadie es crujiente, suculento o indigesto, hasta que se lo comen-. Hablemos de ustedes y de su capacidad para complacer, en la mesa.

 

 

Cangrejo.- Busque por favor su propio origen y su respectivo nombre. Su tamaño y color le darán alguna pista: a saber si es azul, si tiene corona, si es de Alaska o del Pacífico. Si usted es de esos que se cuidan la retaguardia, leves, que observan todo con ojos de alfiler y viven entre pies de turistas; haciendo hoyitos de arena sin queja de que el mar los inunde a cada rato, no es probable que se lo coman. No es usted un people pleaser, es un ermitaño medio hippie, acéptese, complacer no es lo suyo.

 

Si se encuentra en cambio entre los primeros, aquí la noticia: es usted delicioso. Le habrá servido para poco su resistente caparazón cuando en la mesa se lo rompan con una pinza especial. Sacarán su carne para comerla directamente o para desmenuzarla y rellenar, con mucha salsa tártara, un delicioso roll.

 

 

Mejillón.- Si se siente usted, heideggerianamente, “arrojado al mundo”, es probable que se haya encontrado a sí mismo, amontonado entre otros de su especie, dentro de un bol de mejillones. Tal vez usted pertenezca a toda una tradición y se encuentre en un restaurante de la Grande Place de Bruselas. En ese caso, aterrizará en cualquier momento sobre un gran plato junto a un grupo de papas fritas en juliana, que tienen la reputación de ser un tanto pesadas -y más por su estrecha relación con la mayonesa de ajo-. Tome sus precauciones.

 

Si usted es hembra, sabrá que su tono naranja es sumamente envidiado. Otros moluscos, descoloridos y grisáceos, dan un aire de ánimo decaido que puede resultar menos apetitoso. Los baños de vino blanco y azafrán le caerán de maravilla y será luego coronada con hojas de perejil. Siéntase afortunada.

 

 

Ostión.- De personalidad fresca y escurridiza, fiesteros de coctel que se codean con Rokefellers y llegan a la mesa en 4×4. Si se ubica usted en esta catego, no olvide nunca su origen. Recuerde que construyó con calcio su propia casa; recuerde el fondo de océano generoso, que le vio nacer bivalvo y lamelibranquio. Si ya luego, rasurado, ahumado, gratinado o muy salsa, es usted sorbido con gran placer, sepa que se ha convertido en un people pleaser de primera. Enhorabuena.

 

 

Camarón.- Si se encuentra usted en los refranes, en los caldos, en algunos trabalenguas y en uno que otro albur, es usted un afamado camarón, sin duda. A las brasas lo van a adorar y también en brocheta. No es usted quien volverá a la vida si le meten al coctel entre ostiones y trozos de pulpo, pero de seguro va a complacer a los más crudos. Usted, que con su afán gremial está siempre entre ustedes, complace a muchos y en muchas formas: al mojo, a la diabla, al coco, roca, empanizado, taqueado, rebozado, gratinado.  Pero escuche bien: usted no es la cucaracha del mar y ciertamente usted no es de pacotilla, ni aunque sea de pacotilla.  No se ruborice por favor si se lo dicen, a menos que sea inevitable por el cocimiento, y si quiere mantener su color azuloso, entre usted sin pena en el aguachile.

 

 

Pulpo.- Es muy probable que, en aras de ser consumido, tenga usted que ser tratado arduamente y con severidad al prepararse. Complacer no es fácil. Como la belleza, la delicia cuesta, y lo hemos oído antes, “quien bien te quiere te hará sufrir”. Lo suyo sin embargo, bien podría contar como tortura: se recomienda sujetarle, haciendo un puño con todas sus extremidades, y golpear su cabeza contra una superficie pétrea, tallar todo su cuerpo con gruesa sal de mar, ponerlo a hervir buen rato con una cabeza de piña y desprender copiosamente su viscosidad. Si no fuera usted tan rígido, tan empecinado, tan chicloso y tan escurridizo… Pero llega otro momento tras el sufrimiento: usted será tendido, en un plato blanco como una sábana blanca, y en cama de mil arroces, complacerá, en lentejas, a las brasas, adobado, frito, con pimentón, entre hierbas, en caldo ¡cuántas formas de complacer! Usted goza de gran auge, habrá valido la pena.

 

 

Langosta.- Ha de saber que es usted muy apreciado. Una vez despojado de su piel y desmembrado, ojalá tenga la suerte de que le recuesten sobre un disco de masa, cubierta con tomates frescos y machacados, para ser protagonista en la célebre pizza de langosta de Holbox. También puede ser usted lanzado, en trozos semi- cocidos, a una pasta muy bien hecha; o complacer de una manera sencilla, remojándose en una tinita de mantequilla y bañándose con aromáticas gotas de limón amarillo, como en un spa de primera.

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09 de agosto del 2017

“De lengua me como un taco”

Esta descripción pintoresca, precipita las ganas de ir por unos tacos.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: Anna Sauza

El taco en todas sus versiones, se distingue ampliamente por ser el bocadillo de más arraigo y gusto en el paladar de los Mexicanos. La Ciudad de México se considera la Capital Mundial del Taco y los capitalinos básicamente crecen y viven comiendo tacos. El olor de una tortilla de maíz al calor de un comal y el sencillo sabor de un taco de frijoles de olla, revive en mi sentidos los recuerdos más originales de mi niñez.

 

De origen prehispánico, comido y venerado a diario en el México actual, el taco es un patrimonio culinario de México y es un hecho que cada región tiene, a mucho orgullo, su especialidad hecha un Taco.

 

“Taco que cierra no es taco” este dicho es tan cierto, como fundamental en la filosofía de este alimento tan mexicano, pues nos describe en pocas palabras lo “llenador” que un taco puede ser, a veces noble y versátil, otras humilde o muy sofisticado. El taco es rápido al servirse, accesible a todos los bolsillos, infinito en sus modalidades. Satisface nuestra hambre, ya sea como un buen desayuno, al medio día para reponer las fuerzas empleadas en el trabajo, por la noche para cerrar un día venturoso o en la madrugada para revivirnos y propiciar un sueño reparador después de una tremenda parranda. Puedo asegurar incluso que cualquier mexicano que se encuentre en el extranjero siempre añorará comerse unos ricos tacos.

 

Todos los tacos sin importar su estilo, tienen tres cosas en común: una buena tortilla, su aliño que podrá ser de cualquier alimento y una salsa de chile para acompañar. La tortilla puede prepararse de maíz amarillo o blanco, de harina de trigo y en versiones más modernas puede estar compuesta de harina de arroz, trigo o maíz  integral, a veces inclusive, es válido una hoja de lechuga, acelga, espinaca o una hoja de parra. La tortilla en sí, enrollada ya se puede considerar un taco y a veces incluso, es muy común que el taco sea preparado con más de una tortilla, solamente hay que pedir al señor taquero con “original y copia”.

 

La salsas, nos brindan esa maravillosa tonalidad de sabores por medio de combinaciones de diversos chiles, en algunos casos con tomate, jitomate, cebollas, almendras, cacahuates y ajo. Las salsas adornan el famoso taco y encantan el paladar. Son éstas, además, las que consagran la combinación perfecta en un taco. Para preparar una salsa taquera, basta tostar dos chiles “guajillos” y dos tomates, para después molerlos en un “molcajete” o en una licuadora, agregando un ajito crudo y sal de grano. Existen tratados e inmensa cantidad de literatura en cuanto a las técnicas de preparación, productos, salsas, tipos de tortillas, regiones y hasta la manera de posicionar el cuerpo para comer “decentemente” un buen taco (posición de Escuadra: de pie y con el cuerpo en 90 grados, sacando los glúteos, tomando el taco con los dedos índice, mayor y pulgar, con la obligación de levantar de manera elegante el dedo meñique). Hay tacos parados y sentados, servidos en platos de plástico, en platos de talavera, tacos callejeros y de gran lujo en restaurantes de toda la República Mexicana.

 

 

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El taco ha sido exportado como el estandarte culinario más importante de México para el resto del mundo e incluso reinventado, reconstituido y mal interpretado como en las versiones Californianas y Texanas también denominadas “Tex-Mex”. Los teóricos indican que, los tacos “clásicos” siempre serán de carne roja: res, cerdo, cordero y cabrito, representados en bistec, cabeza, pastor, suadero, costilla, barbacoa, cecina, birria, carnitas etc., y no puede faltar la cebollita y el cilantro picado para dar sabor y aromas a éstos. También existen los taquitos dorados (fritos en aceite) rellenos de pollo o barbacoa, los callejeros tacos de guisado que son clásicos para el desayuno o las quesadillas, que técnicamente son un taco de queso fundido (no será conveniente entrar en dilemas Yucatecos, si es que las llamadas quesadillas muchas veces no tendrán ni un gramo de queso). Están también, los tacos “extremos”, como en el Estado de Oaxaca que se comen tacos de insectos como los tacos de chapulines, jumiles y escamoles (el bien llamado “Caviar Mexicano” compuesto de  huevos de hormiga cocinados en mantequilla, ajo y cilantro). En el norte de México son tradicionales los tacos de carne de res asada al carbón con tortilla de harina, en el Estado de Nuevo León los tacos de cabrito, en el centro, los tacos de barbacoa de borrego, en el sureste del país como en Yucatán y Quintana Roo, son famosos los tacos de cochinita, de lechón y de salpicón de venado.

 

En las zonas costeras mexicanas se inventaron los tacos de mariscos y pescado, ya muy apreciados en todo el país, incluyendo las regiones lejanas al mar. De entre los más venerados y ofrecidos por las taquerías de mariscos están los tacos de pulpo, para acompañarse con una salsa de chile habanero martajado, los tacos de camarón capeado, que muy bien se acompañan con salsa de chile morita o de chile de árbol y cacahuate, y los tacos de calamar en rodajas, con una salsa cruda de tomate y cebolla.

 

Otros tacos de mariscos populares son los tacos de pulpo y camarón revueltos con queso, o los tacos de revoltijo de mariscos (camarón, pulpo, calamar y queso fundido con una salsa de chile chipotle y crema).

 

El taco de mariscos más famoso es sin duda, el taco de origen sinaloense llamado “Taco del Gobernador”, el cual se prepara con una tortilla de harina de trigo, con camarón, jaiba, pulpo, aceitunas, alcaparras y jitomate, cubierto de queso manchego gratinado (en los restaurantes que lo sirven, tradicionalmente, tienen también la famosa Silla del Señor Gobernador).

 

Se ha escuchado muchas veces que los tacos de mariscos saben sólo a la salsa que se le agrega y existen incluso, opiniones de que los mariscos en su mayoría, no se deben comer en tacos. Sin embargo en Playa del Carmen y Cancún existen taquerías y restaurantes donde encontramos finas excepciones: el taco de caracol amarillo o rosado salteado en mantequilla y pimienta de grano, mismo  producto que ha encontrado en su depredación su propio exotismo y escasez. Los tacos de langosta estilo “Rosarito” de Baja California, con tortilla de harina de trigo y acompañados de frijoles refritos y salsa de chile de árbol. Los de Tampico, tacos de salpicón de jaiba con salsa de jitomate y chile jalapeño, representan dignamente esta división del taco costero.

 

Entre los tacos favoritos de pescado están las carnitas de atún o bonito, mismas que se fríen hasta quedar crujientes y son preparadas con cebolla picada y cilantro con una salsa de chipotle y crema ácida. Una versión más fresca son los tacos de atún crudo, en el que sustituyen la tortilla tradicional por una versión mucho más sana con hoja de lechuga, para acompañarse con una salsa de soya, limón y rodajitas de chile serrano “toreado”.

Ya sean de carne, mariscos o pescado, las múltiples taquerías y restaurantes donde sirven tacos en Quintana Roo, con seguridad darán gusto a los paladares más exigentes. El taco en México representa una identidad gastronómica y una costumbre alimenticia, de ahí que “no hay nada más mexicano que un taco”.

 

 

 

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09 de agosto del 2017

Back to basics

Rebeca Martínez nos habla sobre la alimentación balanceada.
Redacción por: Rebeca Martínez
Fotografía por: internet

 

¿Cuántas veces has escuchado que para estar a dieta, te debes olvidar de comer un montón de cosas? ¡Y éstas, casi siempre son las más ricas! Los tacos, por ejemplo. Déjame decirte que no es necesario que sacrifiques por completo las cosas que más te gusta comer. A final de cuentas, ¿Para qué estamos en esta vida si no, para disfrutar? Y en la Riviera Maya, aún más.

 

Parte de disfrutar es saber medirnos, porque no es lo mismo comer 3 taquitos que 20. Y también es importante encontrar alternativas más saludables a los alimentos que nos gustan mucho, pero que sabemos que pueden llegar a hacernos daño en exceso. Para tener una alimentación más balanceada, existen algunas bases que tenemos que asegurarnos de tener cubiertas. Un plan de alimentación demasiado específico o restrictivo, más que ayudarte a llegar a tu objetivo, puede descompasar tu organismo y poner una gran presión sobre ti, si no logras cumplirlo al 100%. En mi consulta, la primera recomendación que hago siempre a cualquier persona es enfocarse en algunos puntos muy importantes y un excelente punto de partida para poder mantener una alimentación sana: la cantidad, la frecuencia y la combinación de ingredientes. En  cuanto a la cantidad, como mencione con anterioridad, cuidar las porciones es clave. Hoy en día, el tamaño de porción es cada vez más grande. Necesitamos aprender a bajar la cantidad de comida que consumimos, que no es necesaria y muchas veces excesiva como el consumo de carne en los tacos, por ejemplo. La frecuencia, se trata de analizar de qué forma se están consumiendo ciertos alimentos para determinar de qué manera éstos le ayudan a tu cuerpo, no es lo mismo comer una hamburguesa diario que cada 15 días por ejemplo. Y por último, la combinación de ingredientes. Lo ideal es que al consumir tacos, cambiemos la tortilla de maíz por la de harina, que elijamos alguna carne magra como pescado, pollo o incluso res y mientras más orgánica su procedencia mucho mejor, al igual que la preparación, para que ésta sea saludable, hay que evitar empanizados, fritos, capeados o quesos altos en grasa y por supuesto, combinar los tacos con mucha verdura. Necesitamos balancear nuestra alimentación a lo básico para obtener un mecanismo de energía para nuestras actividades del día. Para esto, lo mejor que podemos hacer es elegir productos locales, y los que vivimos en Cancún o la Riviera Maya, tenemos el privilegio de vivir en un paraíso, donde podemos encontrar productos frescos y de buena calidad. La variedad de frutas y verduras y pescados y mariscos a la que tenemos acceso, es favorecida a comparación de otros lugares en el mundo y en definitiva contribuye a que podamos estar en forma y saludables.

 

Debemos de ser concientes de que todos somos diferentes, por lo que es importante consultar a algún especialista en nutrición para asesorarnos de manera individual de acuerdo a nuestros objetivos y requerimientos particulares.

 

+info:
Rebeca Martínez Biro
www.equilibriumcancun.com
fb/EquilibriumLifestyle

 

 

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07 de agosto del 2017

La invención dicotómica: notas sobre el fuego

Con el fuego, el alimento adquirió nuevas formas de manifestarse.
Redacción por: Maximiliano Sauza
Fotografía por: Residente

El gran etnólogo Claude Lévi-Strauss, en sus ya legendarias Mitológicas, examinó fortuita y atinadamente que las sociedades humanas estructuran su más básico pensamiento en dicotomías: crudo/cocido, frío/caliente, húmedo/seco, masculino/femenino, diurno/nocturno…

 

Al respecto, no sorprende que a lo largo del tiempo la relación del ser humano con los elementos que lo rodean, genere estas estructuras. Pensemos, por ejemplo, en los lejanos cavernícolas: espantados por los relámpagos que en la noche alumbraban todo el universo y, más tenebroso aún, cuando alguno de esos rayos cruzaba el cielo e incendiaba un árbol al tocar tierra firme, pese a la lluvia y al viento. El magnífico descubrimiento del fuego se volvió la invención por excelencia de nuestra especie, pues una vez descubierto se logró dominarlo. Al dominarlo se domesticó a los dioses que lo representan. Con el dominio del fuego llegaron nuevos mitos, costumbres, armas, utensilios, formas de vivir, de pensar y, claro está, de comer.

 

Con el fuego, el alimento adquirió nuevas formas de manifestarse ante el paladar y la experiencia de existir. Y no sólo eso, el fuego permitió inventar la cerámica (endurecer un lodo amorfo y volverlo una bella vasija), el recipiente por excelencia en la historia de nuestros alimentos; permitió consolidar la guerra, fabricar el vidrio, que no es más que arena quemada; se innovó en todo sentido la vida humana gracias a la magmática esencia del fuego.

 

Hoy en día nuestra relación con este elemento no es menos intensa. Aún abundan las metáforas en nuestro lenguaje que reiteran un profundo vínculo con lo caliente. Solemos adjudicar el fuego a situaciones extremas, a romances desenfrenados, a etapas de nuestra vida diaria, a juegos, a malestares. Con todo lo que representa la invención humana, el fuego es el verdadero alimento de la cultura. El fuego calienta, destruye, incendia, pero también amalgama, une, transforma. No es casualidad que en los mitos el fuego siempre sea el elemento demoníaco pero imprescindible. Y quién sabe, quizás algo bueno tiene el infierno: todo allí está bien cocido.

 

 

 

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07 de agosto del 2017

Carne y pecado

La carne llama a la carne.
Redacción por: Leticia Chaurand
Fotografía por: Anna Sauza

Al olor de la carne a las brasas, la carne se confunde, porque desea consumir lo que se le parece. Tal vez comemos carne porque en la carne, que también es cuerpo, nos reconocemos. Nombramos esas partes que no son nuestras y se llaman como las nuestras: espalda, lengua, cara, pecho. La boca que va a comerlas las come dos veces si las nombra.

 

Son esas partes del cadáver que no somos, lo que –con los ojos medio cerrados- nos atrevemos a comer: piel, viril, criadillas, sesos, ojos. En una escena vampírica, normalizada y cotidianamente repetida, tomamos vida de otra vida, en mitad de un fértil campo de hortalizas y granos. Podemos evocar la maravillosa imagen agreste del gaucho, que con todo su arte pone a las brasas un becerro crucificado, bajo el cielo del amanecer. Pero esa imagen queda lejos de los miembros descuartizados y expuestos en plástico de supermercado; lejos de lo que parecen, pero son, carnicerías de olor sanguinolento; y lejos también de los ojos atentísimos de los pescados, que duermen sobre el hielo industrial.

 

Comer carne es un acto de transgresión y por eso de libertad, de desconsideración, de auto-indulgencia. Somos animales que eligen y en una especie de arrebato, encajan el diente, pero a veces resisten las ganas de meter las manos. Somos animales que mastican vorazmente el tejido, la grasa, la orilla doradita;  que mordisquean en torno al hueso. Y sin embargo, tal vez, comemos carne para sentirnos superiores, civilizados y cuasi- omnipotentes; para ser quienes pueden, impunemente y frente a un plato impecable, pecar sin más.

 

 

Residente_Ideas_
07 de agosto del 2017

Apunte sobre comida callejera popular mexicana

La calle siempre ha tenido algún puesto para recuperar el aliento.
Redacción por: Leticia Chaurand
Fotografía por: Erick Huicochea

La calle, despoblada hasta hace poco de chefs, lugar de tránsito que por eso no es lugar, siempre ha tenido algún puesto para recuperar el aliento y, en una de esas, hasta las ganas de tomar el siguiente pesero.

 

En todo el mundo hay comida de la calle, pero ésta solo puede ser de algún México del penúltimo mundo: informal, emergente, tierrosa, asoleada, apresurada. La gastronomía popular mexicana parece haber nacido en la calle, hecha para comerse afuera. Los productos de maíz son todos portables: la tostada y el huarache, el tlacoyo y la pacharela, el sope, la quesadilla y el taquito. De hongos, de quelites, de requesón, de cuitlacoche, de flor de calabaza, de quesillo, de carnitas, de cochinita, de barbacoa y de mil etcéteras. México es el país de los puestos y mercados. ¡Cuántas de sus calles están inundadas de olor a fritanga! ¡Cuántos focos pelones están prendidos a las cuatro de la mañana en las cocinas de las casas, donde se prepara la salsa verde y la de chiles secos, para llevar a algún puesto de garnachas! ¡Cuántos puestos! de licuados y de jugos, de churros, buñuelos, nieves; hot cakes de feria con cajeta o mermelada, tamales y atole, café de olla, charamuscas, vaquitas, algodones.

 

Tenderetes y tinglados, informales como la economía que conforman, yacen a la intemperie, donde sí se ve meterse el sol. Afuera donde de pronto llueve y ya no hay gente, pero siguen ahí los perros, hechos ovillo. Afuera, donde puede echarlos la policía, aunque afuera ya estaban, con su logística planeadísima de preparación rápida y huida rápida: comida prêt- á- quitter. Nuestra comida informal es la comida desrecomendada, por doctores y locutores, por lo menos. “No comas en la calle” es el mandamiento principal del sistema de salud. Con mucha suerte sabe a tierra, con menos, a alcantarilla o a gasolina quemada. En eso radica su encanto: cocina de notas singulares, cocina sin cocina, preparada con manos de centavo. Afuera de las escuelas, de las oficinas, de los sitios concurridos, se usan mesas emergentes para vitroleros de aguas frescas o, de plano, para micheladas. Se usan sillas plegables y montaje de improviso sin la menor consideración ambiental o estética; banquitos de plástico,  coches con la cajuela abierta que ni en sueños llegan a food trucks, o simples anafres de banqueta. Los carritos de cocteles de mariscos alcanzan mayor sofisticación, gracias a su sistema de hieleras, pero basta una olla con tacos sudados o con esquites, basta un comal con elotes asados y un par de lonas, para ensuciar la vía pública y generar lo que se ha llamado “contaminación visual”.

 

Afuera del sistema, hay señoras con mantas tendidas en la acera y  chavos que en los altos venden sándwiches caseros o galletas de convento. Hay muchas mujeres, marchantas haciendo gorditas o cobrando, algunas con sus pequeños hijos. Sus chiquillos están en la calle todo el día, jugando con monedas sucias, educándose ahí, donde también la educación es informal. Aún existen ambulantes y gritones, en bicis con cestas, o con sombreros enormes  para llevar en la cabeza el paaaan de huevooo. Aun se oye en algunas calles de México el silbato tenebroso de los camotes, la campanita de los barquillos, las vitrinas de ruedas con gelatinas de jerez o de rompope. Aun se ven los cuadriciclos con paletas de hielo, raspados, bolis, machacados, jícamas con chile, mangos en palito, granada en temporada, chapulines con limón, fruta cristalizada o jamoncillos.

 

No hay “pero” que valga. Un país como el nuestro merece su comida informal. Es el regalo divino y cotidiano de a 10 varos, o menos; es el oasis entre una barda y una esquina.

 

 

Residente_Pan_
07 de agosto del 2017

El pan tiene forma humana

En cada instancia del pan, una cosmovisión se nos presenta.
Redacción por: Maximiliano Sauza
Fotografía por: internet

Cuando el ser humano sufre de hambre -hambre de verdad-, recurre al pan. Ya sea porque una pieza de pan suele ser más barata que una pieza de carne o una bebida energizante, o porque en su consistencia se obtiene la suficiente cantidad de levadura para tener energía a lo largo del día. Además de su sabor tan puro, el pan se asemeja, tanto en su versión azucarada como salada, al ser humano.

 

No es casual que los seis grandes núcleos de la civilización humana (China, Egipto, Mesopotamia, Valle del Indo, Mesoamérica y la región Andina) se hayan surtido de un inimaginable corpus de cereales, gramíneas y plantas que permiten la producción del pan. El pan acompaña todo, desde las vitaminas hasta las proteínas. El precio del pan no iguala su importancia en la sociedad, en la Historia misma. Y como esta revista se enfoca en la península geográfica que los antiguos mayas habitaban, y que nuestra desmesurada posmodernidad explota, el tema del pan no puede excluirse en nuestras observaciones.

 

Nunca ha faltado la persona que me pregunte si el “pan de muertos” lo consumían los mayas y no puedo asegurarlo. No dudo que un culto tan difundido en el México contemporáneo tenga sus antecedentes en las raíces milenarias prehispánicas. Pero evidentemente la época colonial transformó –aunque no sustancialmente- las bases del pensamiento y del actuar religioso de los antiguos habitantes de nuestro país.

 

Esto me lleva a pensar en la rosca de Reyes. Como ejercicio mental, pensemos que somos el muñeco dentro de ese pan: Imaginémonos allí, absueltos de libertad, encerrados en una piel de plástico, envueltos en una masa de maíz y huevo, perdidos en una nada conspicua, que alguien en algún momento romperá para verse condenado a preparar los tamales en el día de la Candelaria.

 

Pan y ritual son lo mismo, porque son parte del tiempo, y en el tiempo el pan se consume de distintos modos. El pan no sólo es una sustancia importante en la vida gastronómica de los pueblos contemporáneos y de los antiguos. Pensemos que en cada tortilla, en cada tamal, en cada torta ahogada, una cosmovisión se nos presenta. Es decir, que en los panes que Don Pepe vende por las mañanas en su vagabundeo matutino, o los panes que Doña Laura prepara en su local rentado, se encuentra la forma de ver nuestro mundo presente. Y cuando nuestra especie abandone este planeta, lo primero que habrá que hacer en las provincias lunares será establecer un changarro de tortas intergalácticas.

 

El pan siempre se renueva. Siempre existe, siempre ha existido. El ser humano siempre lo ha mezclado con su gastronomía más deliciosa: con picante, con té, con café, con leche, con huevo, con carne, con verduras… Hagamos del pan un patrimonio (ultra-)mundial, porque nada nos hace más humanos que la constante renovación y la eterna reinvención. Pregúntenle al pan si no me creen.

 

 

ResidenteRM_ideas_hongonegro
03 de agosto del 2017

Hongo negro que no es oscuro

Leyenda imaginada sobre el origen del cuitlacoche en tierra maya.
Redacción por: Leticia Chaurand
Fotografía por: imagen de internet

No se conoce registro prehispánico del consumo de cuitlacoche en Quintana Roo; no se le contaba entonces entre los alimentos, ni hay una leyenda maya para su origen. Fue visto como una plaga hasta el siglo pasado y de nombre náhuatl, empezó a comerse hace menos de cien años.

 

Leyenda imaginada sobre el origen del cuitlacoche en tierra maya

 

“…Kisin (es el) ente del más allá que puede cambiar su apariencia como se le antoje, pero lo que más le gusta es aparecer en forma de serpiente y entrar al Inframundo, del cual es el amo, a través de los hormigueros.” 

 

– Leyenda maya, Quintana Roo

 

¿Y si Kisin, que puede transformarse en cuanta forma quiera, se transformara en maíz? Nunca se ha sabido, pero Sak sería su nombre y sería venerado. Kisin en semilla hubiera sido salvado de las llamas por el pájaro Dziu, en heroico sacrificio. Y luego desde el tizne se elevaría envuelto en alabanzas.

 

Ocurriría entonces que los hombres ofrendarían sus jícaras de saká al dios Chaak, para que bendijera con agua de lluvias la sagrada milpa. Y estarían venerando, ingenuos, al mal plantado en el bien para de aquél alimentarse. Y estaría el maligno oculto en la planta de la fertilidad y al reproducirse los hombres, llevarían a Kisin en las entrañas y en la sangre, por los hijos de los hijos.

 

Kisin de volverse maíz, habría encarnado la masa con que hombre y mujer fueron creados, de maíz blanco y maíz amarillo. Y viviría entonces en ambos la falta de luz y de luces. Y surgiría de ellos esa oscuridad y ésta se manifestaría en sus pueblos. Y sus deseos crecerían y sus frustraciones habrían de emerger, como furibundas tormentas de truenos que no riegan las milpas y además las incendian. Y reinaría en los hombres la confusión y el sinsentido, al creer que son ellos mismos el noble maíz -masa de la masa de los dioses- pero viendo sus propias manos empuñando machetes y rogando salvación a cualquier dios disponible, de aquí o de otro lado de atrás del mar.

 

De maíz podrido estaríamos hechos todos, erguidos como mazorcas secas entre ratas y chanates. Seríamos vivos que parecen muertos, igual de secos, de los que atraen zopilotes. Pero esa oscura posibilidad solo es eso, porque Chaak, anticipando que Kisin podía esconderse en el maíz, llovió y llovió, no de llanto sino de pura lluvia, y las tinieblas se salieron entonces del maíz. Y la humedad hizo brotar el hongo que no enferma a los hombres y por el contrario, los engorda y los ruboriza, porque es negro pero no es oscuro.

 

El hongo negro de nombre náhuatl podría llamarse aquí Ta´wa nal chaak, por no darle el largo nombre de “Ser maligno transformado en ser sagrado, que por un acto más sagrado y bondadoso fue expulsado del maíz, con su aspecto deforme de plaga; que, aunque quería traer lo malo, acabó por traer lo bueno.”

 

 

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24 de julio del 2017

Incomprensibles

Las frutas deben tener otro propósito y éste debe ser ninguno.
Redacción por: Leticia Chaurand
Fotografía por: Amanda Zwirner Ferrara

Las frutas parecen –porque son- seres extrañísimos.  Presentes, no hablan pero están como vivos, ofreciéndose, como enviados por quién sabe quien, como de parte de nadie que yo sepa. De pulpa agridulce, envueltas en empaques imposibles de inventar, elegantísimos, imprudentísimos. De centro impúdico y simetría perfecta, guardan un corazón que por poco y late. Son como extraterrestres de aquí, a veces huesudos, que se clavan en el vientre de la tierra para hacerse más. ¡Vaya artimañas de reproducción de la Naturaleza! que no se contenta con viles penetraciones, que ha de involucrar -¡por dios! – pieles brillantes y obscenos colores ; jugos dulces que se escurren y redondeces, que parecen existir para ser vistos o deseados o para comerse, mejor.

 

Cuando están ahí tiradas, poblando la periferia de los árboles, despidiendo sus olores rancios, las frutas albergan insectos y alimentan aves que caminan. Ni podridas se mueren, ni digeridas. Tienen un claro propósito en la tierra, pero es que: los miles de ojos como semillas de las pitahayas, la estrella diurna de la carambola, el cuero firme del tamarindo, el perfume efímero de la guayaba, el copete alborotado de la piña, la alberca de pelotas de la papaya, la repartibilidad equitativa de la toronja, ¡parecen regalos todos! Los mangos verdes chapeados por el rubor de los meses, o los cocos que esconden oasis y exhiben tambores. Todos regalos y todos permitidos, son adornos, son aretes en los árboles, con hojas de helicóptero. Son joyas de almíbar, lujo de mercados y de manteles, tesoro de piñatas. Las frutas deben tener otro propósito y éste debe ser ninguno. Su plan estético y organoléptico desafía el sentido común. No se entienden y no son para entenderse.

 

Con sus vestidos color naranja y rosa mexicano, morados porque así son, por dentro y por fuera, ribeteados, rayados, nunca simples, atendiendo a designios que parecen superiores, las frutas tienden puentes entre cielo y tierra o entre alma y cuerpo, cualquiera. Son regalos por que sí, sin ceremonia. Son premios por nada o recordatorios de algo, pero son cada vez incomprensibles.

 

 

residente_ideas_pizza_
06 de julio del 2017

Las pizzas como las personas

A veces, las pizzas como las personas, necesitan ser comprendidas.
Redacción por: Leticia Chaurand
Fotografía por: Residente

Estas 7 escenas cotidianas juegan a equiparar pizzas y personas, donde las pizzas son siempre protagonistas.

 

1. Suficiente pero algo falta
Ellos viven juntos. Es sábado y solo en fin de semana, cada nunca, se permiten pedir pizza, porque han oído mucho que es  alta en masa y en grasa. Parecen tener demasiado trabajo que hacer frente a sus computadoras, como para salir a comer algo mejor.  La pizza es la opción práctica y ya son las 5 de la tarde. Es la hora en que su departamento recibe una luz amarilla con la que dan ganas de tomarle fotos a algo; ¿pero, a qué? Si todo y todos ahí son lo conocido, los mismos de siempre, no hay nada que registrar, nada nuevo para mostrar a nadie. Pidieron una mitad de un ingrediente y otra de otro. Cada quien comió su rebanada cerca de su computadora. Su hambre se ha saciado, pero los dos sienten que les hace falta algo. Una ensalada, tal vez.

 

2. Salada pero perfecta
Aquella pizza que compró de regreso del trabajo le había parecido bastante desabrida, como plana. Se le ocurrió que le faltaba sal y fue a la cocina por su querido molinillo de sal del Himalaya, pero en el camino vio su teléfono y aprovechó para checar una notificación. Era un mensaje inesperado, de esos que esperaba siempre que tomaba el teléfono. Su hijo se iba a especializar al extranjero. Este nido de mamá soltera estaría más vacío. No sintió entonces ni pizca de orgullo sobre lo que fueron años de muy buena crianza.  Regresó a sentarse y buscó una película para acompañar la pizza que tenía lista para acompañar la película con la que se quería sentir acompañada. Sus lagrimotas caían sobre la pizza y su garganta estaba clausurada. Se quedó dormida pero unas horas después se despertó. Con un gesto de resignación, recalentó su pizza. Estaba inmejorable. Nunca una pizza de madrugada había sido tan perfecta. Sonrió al pensar que había sido su sal del Himalágrimas.

 

3. Circular pero cuadrada
El cumple 9 años. Desde el divorcio, la fiesta no es en su casa, sino en un salón con juegos que llaman “extremos” porque simulan precipicios acolchonados. Del menú que ofrece el lugar, eligieron pizza en lugar de hot dogs. Le causó una enorme desilusión que las rebanadas de pizza no fueran triangulares sino cuadradas. Que la masa estuviera un poco tiesa era tolerable, pero comer una pizza no triangular y no perteneciente a un círculo; una pizza cuadrada, de la que solo se extraen cuadrados menores, era como comer una no- pizza. De cualquier manera había pocos invitados, familia e hijos de conocidos. Cuando tienes casi ningún amigo tampoco vas a otras fiestas. El cumpleañero estuvo un buen rato afuera y nadie se dio cuenta. Estaba fascinado viendo como las hormigas se llevaban en fila pedacitos diminutos no triangulares de pizza no circular.

 

4.Divisible pero no dividida
Estaban empezando a salir. El fue quien sugirió que fueran a un lugar italiano donde la pizza era auténtica como en muy pocos. Aprovechó para darle la idea de ser alguien, no pedante, pero que sabía de todo. Bastaba verlos, aunque fuera de lejos, para notar que estaban en una de sus primeras salidas juntos: hablando casi continuamente, cuidándose de silencios que incomodaran,  poniendo atención individida uno al otro, inclinándose sobre la mesa para no perder detalle, arreglando cualquier posible torcedura del aspecto. Parecía en ambos lados de la mesa que trataban de probar algo con el tiempo contado, como si tuvieran que demostrar ser queribles en una sola sentada, frente a una sola pizza. De seguro se estaban atragantando con las historias de su vida. Se les notaba lo exaltado, apostaría que les preocupaba tener un pedazo de albahaca en un diente. La veían de reojo, pero ninguno se atrevió a tocar la última rebanada.

 

5. Común pero excepcional 
Ella se ha puesto a dieta más de una vez aunque no sea fácil. Las dietas requieren una especial disciplina. Se tratan, justo, de privarse de cosas como la pizza y eso basta para convertirlas en un sacrificio. La consecución estricta de sus dietas suele darle un gran sentido de logro, pero aquél agitadísimo lunes -día perfecto para enderezarse- fue presa de un arrebato: su desayuno tempranero de café negro y toronja rosa, tomó nuevos tonos hacia las 12pm: crujiente pimiento verde sobre rojo pepperoni y humeante queso. A  la primera mordida desapareció el entorno. Con la singularidad que le daba la excepción, esa rebanada tenía toda su atención; al comerla no pensó en nada más, fue como una meditación. Se sintió tranquila. Las dietas tienen su encanto.

 

6. Diferentes pero se parecen
Los hermanos discutían porque uno quería tacos y otro pizza. Tras el volado resultó que sería pizza, pero su mamá les advirtió que tendría que ser de una pizzería gourmet, alegando que es mejor. Ni la pizza de arúgula con prosciutto ni la de pera con gorgonzola, ni la de salmón con aceite de trufa representaban lo que el hermano quería cuando defendió la pizza frente a los tacos. Estaba arrepentido. La mamá masticaba muy conforme su pizza de masa muy delgada. Los 2 muchachos se contuvieron para no desmantelar la pizza de sus toppings y pasaron el rato con mala cara, como si la discusión hubiera continuado en sus mentes. No comieron nada bien, las pidieron para llevar. En la noche, tarde, se les oía hablar y hablar en la cocina. A la mañana siguiente, los restos de la pizza gourmet ya no estaban y no había rastro de que alguien los hubiera calentado. Solo quedaban unos ramitos de arugula apachurradísima.

 

7. Compleja pero simple
Otra vez no quería nada ese día. No había nada atractivo, nada interesante, ningún desastre que valiera la pena evitar. No había querido comer nada. Se le ocurrió que podía tener depresión pero la palabra le sonaba a un cliché suficientemente confuso. Más tarde salió a caminar para probarse a sí mismo que podía moverse aunque fuera sin ganas. Cruzando el parque le llegó un olor clarísimo a  pizza recién horneada. Pensó, a propósito de su preocupación, que aquél olor era como una invitación a quedarse; le había alborotado el ánimo. El antojo y el apetito eran ganas. Quiso pero no pudo comer pizza entonces porque se acordó que tenía algo más importante qué hacer. Siguió, acelerando un poco el paso y con las tripas ruidosas.

 

 

Residente_ideas_camaron_
04 de enero del 2017

Apología del caldito de camarón

Picosito y caliente, ideal para comerse antes de todo buen pescado.
Redacción por: Maximiliano Sauza
Fotografía por: Keiji Peña

Los mariscos, los moluscos, los infortunados invertebrados: a estos organismos marinos se les ha bautizado bajo el bien merecido título de “frutos del mar”. Adorados por los antiguos amerindios, los caracoles representaban las fuerzas celestes y del viento –el dios Ehécatl de los aztecas, por ejemplo-, y la guarida del dios Pawahtun de los Mayas, uno de los sostenedores del Universo.

 

Aparte de pertenecer a la vastísima mitología de los pueblos mesoamericanos, los caracoles, los moluscos, y por supuesto los camarones, ejercieron un importante papel en la dieta de los antiguos habitantes, no sólo de América, sino del mundo entero. Pero ¿cómo podemos pasar de una compleja mitología, a un caldito de camarones bien hervido? Pues acompañándolo de un filete de pescado empanizado con su arroz blanco, su ensalada y, claro está, de una cerveza bien muerta.

 

Quizá sea tan injusto privar a los frutos del mar de su historia, como de su deleite gastronómico. Acaso la literalmente rica variedad de mariscos que nos ofrece el océano sea apenas tan vasta como la forma de prepararlos. Después de todo, ¿por qué habríamos de defraudar un hábito tan antiguo como el de la humanidad misma? Un buen caldo de camarones no se disfruta dos veces de la misma manera, y mucho menos un sábado en la mañana o un domingo antes de aterrizar en las paradisíacas playas Mayas.

 

Hagamos honor a nuestra especie y perpetuemos la milenaria tradición de prepararnos una botana caridea. Después de todo, el caldito se acompaña bien del calor, y en una tierra donde el sol no perdona, el ritual dominguero de arrancarle al crustáceo sus tenazas, o salpicarse la guayabera blanca con el punteado rojizo de la jaiba al caer en el charco del plato, es una experiencia que vale la pena vivir y repetir.

 

 

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