cervezamaridaje
06 de abril del 2018

Cerveza y Comida Mexicana

Maridaje perfecto y olvidado.
Redacción por: Alex Ancona
Fotografía por: -

« Tan popular es la cerveza, la bebida alcohólica más vendida en el mundo, que a menudo ni nos fijamos en ella. Pero el análisis científico demuestra que la cerveza tiene tantos aromas y sabores como un vino fino. Esto no todo el mundo entiende, pero cada día hay más personas que sí. »
Michael Jackson (Michael Jackson’s Beer Companion, 1997)


A pesar de que en los últimos años se ha dado un notorio crecimiento en el interés de la gente, la cultura real de cerveza en México es casi inexistente. Aunque somos un país conocido por producir y consumir grandes cantidades de esta popular bebida fermentada, el esquema de crecimiento y desarrollo de la industria cervecera en México siempre ha apuntado hacia ventas masivas mediante gigantescas campañas de marketing en los medios de comunicación. No ha sido parte de las prioridades industriales hacer cerveza promoviendo un valor histórico, una cultura cervecera y una excelente expresión de aromas y sabores.

La cerveza sigue siendo considerada en gran parte del mundo como una bebida de poca categoría. En los tiempos de dominio del imperio romano, se creía propia de bárbaros y salvajes. En la actualidad, su consumo general corresponde a una bebida alcohólica refrescante de bajo costo a la que no se le da importancia en su calidad organoléptica; mucho menos a su historia, legado cultural, complejidad y tiempo de elaboración.

Hablando de bebidas fermentadas, la mayoría de la gente en México pone al vino como el elemento indispensable de la buena mesa, incluso forzando en ocasiones su uso como componente de maridaje para muchas comidas. Esto es debido a una combinación entre el legado cultural de la parte europea de nuestro mestizaje y la falta de conocimiento sobre cómo combinar el vino de manera adecuada con la gastronomía mexicana.

Irónicamente, los gustos generales en nuestro país tienen características y preferencias muy particulares. A pesar de la diversidad de nuestras cocinas regionales, hay elementos de sabor que buscamos comúnmente como mexicanos. Elementos que tienden hacia sensaciones de elevada acidez (cítrica o acética), alta condimentación y la sensación irritante de nuestra amplia variedad de chiles.

La sensación cremosa y sedosamente burbujeante de un vino espumoso hecho con método tradicional, puede acoplarse bien como maridaje para platos de casi cualquier tendencia de sabor e intensidad, pero es un hecho que para cualquier vino, blanco, rosado o tinto, es casi imposible competir con grandes cantidades de vinagre o limón, condimentos muy agresivos, y en especial con el exceso de chile. Es aquí donde la cerveza puede jugar un papel fundamental en la correcta selección de opciones para maridar la comida mexicana. El chiste es encontrar el punto en el que, tanto la bebida como el platillo, se complementen. Se eleven y armonicen entre sí para mejorar la experiencia.

Hay infinidad de estilos de cerveza con cualidades muy variadas y particulares. Encontrar uno que pueda acompañar simbióticamente una creación culinaria, sin importar lo extremos que sean sus aromas y sabores, es casi siempre una posibilidad.

Como dice Garrett Oliver, el reconocido maestro cervecero de la famosa Brooklyn Brewery, en su libro ‘The Brewmaster’s Table’: «Aprende un poco sobre la variedad y la complejidad del sabor que la cerveza tradicional aporta a la buena mesa, y a cambio te prometo una vida mejor»

Es importante transformar poco a poco el consumo de cerveza en México y convertir su percepción general de una bebida alcohólica ligera, refrescante, de bajo costo y abundante consumo, a una bebida histórica compleja con una enorme diversidad de estilos que tiene una versatilidad para acompañar alimentos más amplia que cualquier otra.

La información que existe sobre maridaje entre cerveza y comida mexicana es muy limitada y la práctica es muy escasa. Debemos darnos a la tarea de no sólo conocer más a fondo las raíces de nuestra gastronomía, sino también de modernizarla, adaptarla a la actualidad (sin olvidar, ni dejar de respetar las fuertes raíces culturales prehispánicas y mestizas de nuestras tradiciones culinarias), y conocer mediante la experimentación, el estudio y la práctica, las mejores opciones de maridaje para la buena mesa en nuestro país. Quizá la clave se encuentra en la cerveza.

Para información sobre cursos, capacitaciones, talleres, catas y certificaciones cerveceras en Cancún, Playa del Carmen y Tulum comunícate con nosotros a:
(984) 115.2124 / info@beerscool.com

mujeressobremesa
20 de marzo del 2018

Mira cuántas somos

¿dónde están las mujeres chef o las restauranteras?
Redacción por: EcoPola
Fotografía por: -

Cuando vas a un restaurante nadie se pregunta si será un restaurante de hombre o de mujer, uno va porque la comida esta rica, el lugar es hermoso o tiene un buen servicio. Pero somos nosotras quienes más cocinamos en el mundo ¿dónde están las mujeres chef o las restauranteras? No es que no existan, es que no tienen tanta visibilidad. La legitimización de las mujeres es mucho más dura de obtener que la de los hombres, eso es innegable en cualquier ámbito.

Lejos de los estereotipos, las diferencias entre hombres y mujeres son patentes. Primero están los cromosomas y estos genes engendran divergencias en el cuerpo. Estas diferencias influyen en el mundo sensorial, por ejemplo, las mujeres tenemos un mejor olfato (43% mayor*), pero no tenemos la misma percepción de los sonidos ni la de los colores. Independientemente de la cultura, estas diferencias físicas conllevan una diferencia a la hora de abordar el mundo, de crear, de cocinar o de hacer negocios.

Soy la fundadora de Arthumus y al construir nuestro proyecto me di cuenta de que la mayoría de los productos orgánicos que necesitamos tanto para la cocina como para la tienda, están hechos por mujeres, de hecho, cerca del 70% Creo que, paradójicamente, del “yugo del cuidado de la familia” que tenemos como mujeres, han surgido muchas empresas e iniciativas que, por extensión simbólica, cuidan de todos, de nuestra salud, de nuestra comida, de los ingredientes, pasando por una infinidad de productos respetuosos del medio ambiente. Con inteligencia emocional, mujeres y madres nos adherimos profesionalmente al modelo existente, sencillamente porque la separación entre la esfera privada y la esfera profesional no es viable para nosotras. No podemos ni queremos silenciar nuestros imperativos familiares y personales. Nuestra manera de asir el mundo es múltiple y se expande.

El mito de la “buena madre” se basa en la disponibilidad, creemos estar obligadas a elegir. La sociedad dice que no pueden tener éxito en todos los frentes. Debemos ayudarnos a salir de la lucha entre el inconsciente colectivo y el inconsciente personal. Por esto ¡necesitamos urgentemente de más ejemplos femeninos visibles! Tan sólo la Asociación de Mujeres Empresarias (AMMJE) en Playa del Carmen está integrada por 51 asociadas, sin contar con las que no vemos, somos muchas.

Arthumus es polifacético, hemos creado un lugar de encuentro para un restaurante francés, una tienda orgánica y una galería de arte. En este sentido, podemos decir que Arthumus tiene una visión femenina de la vida en donde diferentes actividades se reúnen en un mismo lugar: gastronomía, arte y ecología. Lejos de querer confundir al público, ofrecemos lo mejor de estos aspectos y de nosotros mismos.

El 8 de marzo es el día internacional de la mujer, desde 1977 para celebrar los derechos de las mujeres. Mujeres libres, pacíficas, humanistas, significativas, fuertes, emprendedoras, pero también madres, hermanas, esposas. El universo de la mujer va más allá del género, trata más bien del lugar que nos damos o tomamos: aventureras, creadoras, musas, militantes, rebeldes o todo eso a la vez. En muchas partes del mundo la condición de la mujer es terrible y el camino largo y doloroso, pero queremos enfocarnos en todo lo que está bien. Grandes o pequeñas, estamos cambiando la cara del mundo, ¡mira cuántas somos!

anapaulaportilla.net

cervezas
20 de marzo del 2018

Cerveza Artesanal vs Cerveza Industrial

Por qué es bueno apostar por la cerveza local
Redacción por: Alex Anconca
Fotografía por: Residente

Es muy probable que en los últimos años, te hayas encontrado con la distinción, cada vez más frecuente, entre las cervezas artesanales y las industriales. En ambas categorías se produce cerveza, solo que en diferentes volúmenes de producción. Pero esta distinción genera numerosas preguntas en el consumidor ¿Qué no es lo mismo? ¿Porqué unas son más caras? ¿Porqué saben tan diferente? Es evidente que la causa de estas continuas confusiones es, en parte, la ausencia de una verdadera cultura cervecera en nuestro país.

Las bebidas fermentadas fueron parte de de la vida para nuestras culturas prehispánicas. Sus bebidas -alcohólicas o sin alcohol- estaban elaboradas principalmente a base de maíz, agaves y una amplia diversidad de frutas. Mesoamérica y nuestro territorio en general fueron forjados por productos agrícolas muy diferentes a la cebada y las uvas, sustento de otras civilizaciones como las que dieron nacimiento a la cerveza y el vino.

Lo creas o no, la milenaria cultura mundial cervecera, estuvo hace pocas décadas al borde del olvido comercial. Sin embargo, con los procesos de fabricación post- revolución industrial y con un cambio radical del enfoque empresarial, las pequeñas cervecerías fueron dando paso a imponentes fábricas. La gran diversidad de estilos se redujo para ir favoreciendo los más ligeros, vendibles, fáciles de tomar y cuya elaboración fuera viable a una gigantesca escala.

Se desarrollaron atajos que permitieron hacer más cerveza en ciclos de producción más cortos, por ejemplo, con el uso de granos adjuntos a la cebada, como el maíz o el arroz, dando prioridad a la cantidad sobre la calidad. Este cambio fue particularmente fácil de implementar en países que carecían de una cultura cervecera, como los latinoamericanos.

En el México contemporáneo, la cerveza es parte fundamental de la vida. Consumimos suficiente para colocarnos entre los 10 países más bebedores del mundo con un saludable promedio de 63 lts. anuales por mexicano. Somos ya, el mayor exportador y el cuarto productor de cerveza en el mundo por encima de países de milenaria tradición como Alemania, Bélgica e Inglaterra.

Entonces, si los números son tan buenos, ¿Cuál es el problema que causa esta polémica entre artesanal e industrial? Bueno, para empezar, la rama que genera esas grandiosas estadísticas es la industrial, que actualmente en nuestro país pertenece en su totalidad a empresas extranjeras.

Hoy por hoy , podemos afirmar que las únicas cervezas realmente mexicanas son las artesanales. Vale la pena conocerlas, así como ayudar a su promoción y difusión.

El movimiento de la cerveza artesanal o Craft Beer, se inició hace alrededor de medio siglo en Estados Unidos. Se proponía dejar a un lado la forma industrial de hacer cerveza, dándole más importancia al rescate y creación de diversos estilos, a elevar la calidad del producto, fortalecer el esparcimiento cultural y fomentar el involucramiento comunitario.

En México, a pesar de que cada día se vuelve más popular el tema de la cerveza artesanal, aún estamos en sus inicios y descubriendo nuestra identidad como movimiento. Nos encontramos en un proceso de re-educación y cuestionamiento sobre qué es lo que realmente sabemos de una bebida que ha sido tan popular para el ser humano, en tantos lugares y durante tanto tiempo.

Afortunadamente, un porcentaje pequeño pero creciente de los consumidores, se da cuenta día con día que la cerveza puede ser una bebida de amplia complejidad. Es importante no tomar como una regla que la cerveza industrial es de baja calidad y la artesanal es de buena calidad, ya que existen buenos y malos ejemplares en ambos carriles de esta carretera comercial cervecera.

Gradualmente la gente irá descubriendo lo diferente, amplio e interesante que es el mundo cervecero, que cada vez se hace más accesible gracias al movimiento artesanal. Si te gusta la cerveza lo recomendable es aprender sobre ella y sus características para elevar tu disfrute, descubrir tu estilo favorito y encontrar el más adecuado para acompañar un alimento en particular.

Para más información sobre cursos, capacitaciones, talleres, catas y certificaciones cerveceras en Cancún, Playa del Carmen y Tulúm comunícate con nosotros a:

(984) 115.2124 / info@beerscool.com

tuluminati
20 de marzo del 2018

Tuluminatis

Sobre la convergencia del lujo y la espiritualidad pop
Redacción por: Omar Huicochea
Fotografía por: -

Como buen caribeño por adopción, me encuentro acostado en la playa, mirando fijamente el vaivén de la mar. Trabajo en este momento, aunque no lo parezca, en una ardua tarea que me fue encomendada: escribir sobre los Tuluminati. Dos años viviendo en este paraíso dan herramientas para intentar esbozar tan complejo fenómeno. Lo primero que viene a mi mente cuando pienso en el tema, es una frase que escuché recién llegué aquí: “Tulum es el lugar donde los millonarios se hacen hippies y los hippies se hacen millonarios.”

No conozco al autor u autora de tan atinado término, pero aun así me atreveré a definirlo. En cierto modo se refiere a una élite con influencia geográfica y empresarial, pero en chanclas o barefeet, en el Caribe. Están en búsqueda de lo espiritual, de la vida sana, de conciencia ecológica, de prístinas playas y cenotes en la selva donde redimir los mecanismos urbanos. Esto es quizá el origen de lo Tuluminati, que definió su estética e identidad. Sin embargo, como concepto vivo, su mutación es constante.

Los Tuluminati son la tribú caribeña que surge en la fauna antrópica de la Riviera Maya. Su genealogía se extiende a lugares como Ibiza, Los Angeles o Nueva York. Forman parte de congregaciones globales como Summit, Burning Man o Woomoon. Ciudadanos del mundo, comulgan lo mismo con Shiva, Pachamama o Quetzalcoatl. Lograron hacer de Tulum la Capital Mundial del Yoga. Llevaron lo new age con una pizca de sabor Caribe, a las pasarelas.

Algunos de ellos, los que pueden, invierten millones de dólares para construir hoteles eco-chic, boutiques boho, bares cosmopolitas y restaurantes sobresalientes en la escena gastronómica, principalmente crudivegana, que van definiendo el estilo de vida de la franja costera que prelude la reserva de la biosfera de Sian Kaan.

Cuando el invierno se acerca, los Tuluminati se preparan y llegan a las playas de Tulum. Organizan cientos de eventos y pop ups, hacen residencias musicales y artísticas, generan gatherings y retreats, forman parte en ceremonias con el uso de enteógenos de todo el mundo y usanzas chamánicas, celebran la vida a la orilla de Zamá (antiguo nombre de Tulum), agradeciendo al cosmos la existencia.

Cuando se termina el invierno, el encanto casi se disuelve, sólo quedan unos pocos. Así, cada año, hasta el próximo invierno.

Pero no hay motivo para entristecerse. Naturalmente hay formas de hackear el sistema y perpetuar las cosas, o lograr los mismos privilegios sin gastar mucho dinero. Les ofrezco de manera gratuita, las instrucciones para convertirse en un auténtico Tuluminati:

*Asiste a un Yoga teacher training y aprende a nombrar las posturas en sánscrito.
*Coloca en un rincón de tu hogar un altar. No puede faltar el atrapasueños, la copalera y las piedras de coral calcificado.
*Usa la bicicleta como medio de transporte. Si tiene canasta frontal mejor.
*Cambia la carne asada por la dieta crudivegana.
*Asiste a mercados orgánicos locales y compra matcha, semillas de hemp o açaí.
*Trabaja en un proyecto de ampliación de la conciencia y cosecha dólares.
*Consigue unas gafas redondas y un sombrero (que sea negro de preferencia).
*Utiliza túnicas, kurtas o kaftanes. En su defecto usa telas con mandalas y motivos orientales.
*Ten al menos una experiencia psicodélica en la playa.
*Escucha shamanic house y adquiere el gusto por el mezcal.
*Vive por lo menos un año en Tulum, con la convicción de que el mundo puede ser mejor.

Con la satisfacción de cumplir con lo solicitado, dejo a un lado el cuaderno, me ajusto el traje de baño y me dirijo hacía el infinito espejo azul turquesa que posa frente a mis ojos.

Residente_sobremesa_
08 de agosto del 2017

¿Quién toma la palabra?

Maíz transgénico y nativo: causas y consecuencias.
Redacción por: Juan Pablo Ines
Fotografía por: Juan Pabo Ines

“Desde la mesa, a la hora de comer, podemos cambiar la realidad del país en muchos aspectos; Cultural, social, ambiental, nutricional, económica y políticamente”.

 

Más sanos comiendo como mexicanos
Monsanto es una empresa transnacional que hace uso de la biotecnología para modificar genéticamente las semillas. A partir de los años 90,  modificó  la soja y hoy en día más del 80% de la soja mundial es transgénica. En el caso del maíz, se toman bacterias y se inyectan en los genes de las semillas, alterando y transformando la estructura molecular del grano, haciendo una súper semilla capaz de germinar en distintas condiciones climáticas; Esta biotecnología hace uso del glifosato, un poderoso herbicida que mata las malezas que crecen alrededor de la planta (lo que antes se usaba para eso era un simple y efectivo azadón). El glifosato además de eliminar la maleza, afecta la flora y fauna cercanas: mata todo, excepto su semilla, esa que después nos comemos.

 

Según la transnacional, los alimentos transgénicos son la solución a la hambruna mundial, pero es todo lo contrario, éstos provocan enfermedades como cáncer, tumores y están relacionados con otras enfermedades como la diabetes. Otro daño que generan los cultivos transgénicos, es la eliminación de las semillas endémicas. Las variedades de maíces nativos corren el riesgo de desaparecer por invasión de genes. Además dañan el suelo, contaminan el aire, y envenenan el agua. Los transgénicos son los culpables de la disminución considerable de insectos, microorganismos, animales como las mariposas y de las abejas, estas últimas fundamentales en el ciclo de la vida, ya que sin polinización no habría fructificación. Einstein dijo que si desaparecieran las abejas de la superficie del globo, al hombre sólo le quedarían 4 años de vida: “Sin abejas, no hay polinización, ni hierba, ni animales, ni hombres.”

 

En México a partir del 2009, se permitió la siembra de maíz transgénico en territorio nacional. También México comenzó a importar millones de toneladas de maíz con OGM (organismos genéticamente modificados) de Estados Unidos, dejando atrás todo el maíz que se produce de forma tradicional. Quizás la palabra Monsanto no sea muy visible,  es porque se esconde atrás de algunas de las marcas más populares en hogares mexicanos.

 

Alternativas a lo transgénico
La gente me pregunta qué se puede comer entonces, si todo es transgénico. Bueno, tenemos tanta pero tanta diversidad en productos naturales, que podríamos hacer una combinación interminable de menús. La flojera, la falta de interés y de creatividad, es lo que nos orilla a tomar un carrito del supermercado y llenarlo de bolsitas. –“Oye, pero la comida sana es cara”, dicen otros. La alimentación es prioridad. La comida sana no es cara, la comida chatarra es muy barata. Yo prefiero invertir en alimentos buenos, limpios y justos, que invertirlo en medicamentos y tratamientos para sanarme.

 

Consume local 
La forma más segura de evitar el consumo de transgénicos es ir directamente a mercados, plazas y tianguis locales, comprar alimentos frescos, conocer al productor y darle la mano. Al consumir productos de calidad no solo te beneficias a ti mismo, también promueves la justicia social, la solidaridad y el cuidado del medio ambiente , favoreces una economía más equitativa y apoyas a familias que prosperan de manera independiente. Así luchamos contra los monopolios y ayudamos a construir un país más justo.

 

Manos a la tierra
Si la gente supiera que puede sembrar su propio alimento…
Un pequeño huerto traspatio puede ayudarte a mejorar tu alimentación, estarás seguro de la calidad del cultivo, y tu bolsillo también sale beneficiado, puede también ser una actividad colectiva, ya sea con los vecinos, o con tu propia familia. Cada vez menos gente siembra, no conoce las semillas locales, hemos perdido la interacción con la naturaleza. La vida se nos está yendo en un abrir y cerrar de latas.

 

Infórmate:
Nuestra mejor arma es la información y difundirla es nuestra obligación, para que todos se puedan defender; está al alcance de todos, en libros, reportajes, documentales, internet. Además en la Riviera Maya he notado mucho activismo, seguido veo anuncios de mercados locales y eventos sustentables, muchos a favor del medio ambiente. El que no nos acerquemos, y queramos todo peladito y a la boca es muy diferente.

 

Hay varios grupos comunitarios a favor, tales como LA RED DE TRUEQUE SOLIDARIA, EL ÁRBOL, FUNDACIÓN MELIPONA MAYA, NO MAS PLASTIK, TULUM LIMPIO, MERCADO COMUNITARIO TULUM, SLOW FOOD PLAYA DEL CARMEN, SLOW FOOD TULUM, este último es donde, con mucho gusto, colaboro con un grupo de personas haciendo campañas de información a favor de la biodiversidad, las comunidades, el medio ambiente y el legado culinario.

 

Estamos convencidos que desde la mesa, a la hora de comer, podemos cambiar la realidad del país en muchos aspectos; Cultural, social, ambiental, nutricional, económica y políticamente.

 

 

Residente_sobremesa_
08 de agosto del 2017

¿Quién toma la palabra?

El gastrónomo nos habla sobre maíz nativo y maíz transgénico.
Redacción por: Juan Pablo Ines
Fotografía por: Juan Pabo Ines

El gastrónomo nos habla sobre maíz nativo y maíz transgénico, causas y consecuencias, alternativas y prácticas virtuosas para su consumo. Aquí su primera entrega.

 

Semillas libres, pueblos libres

 

“…Fue hallado el maíz y de esto fue hecha la carne del hombre y su sangre, cuando fue formado.” – Popol Vuh

 

 

El maíz para los mexicanos es un regalo de los dioses, el maíz es identidad, representa una cultura milenaria: “Somos de maíz”. También representa el suelo, el sol, la luna, el viento la gran biodiversidad que hay en el territorio nacional. El maíz representa a su gente.

 

Hablar de maíz también es hablar de técnicas, conocimientos heredados y un trabajo de más de 300 generaciones de campesinos, a partir de que el hombre aprendió a domesticar el Teocintle (así se le conocía al maíz antes de ser domesticado, digamos al maíz silvestre). El Teocintle evolucionó de acuerdo a las condiciones de clima, en unas 200 razas de maíces. En México se encuentran 59 razas nativas con sus variantes y 5 traídas y adaptadas al territorio nacional, ¿cuántas de ellas conocemos?

 

El maíz es magia, es la interacción de la naturaleza y el hombre. Es increíble imaginarte un campesino paciente y sabio que estudia las fases lunares, las estaciones del año; sabe en que momento sembrar y cosechar y, en medio de estas 2 acciones, pasa por un proceso de misticismo. Colibríes, mariposas y abejas tienen un vínculo sagrado con la planta, el viento, el sol y la lluvia complementan ese proceso.

 

Además es indiscutiblemente el alimento base en nuestra dieta –“no me imagino un México sin la tortilla”. Cuando la gente viaja a otros países lo primero que extraña es la comida, esas ganas de echarse un taco no se comparan con ningún platillo gourmet. La cocina mexicana es patrimonio de la humanidad, el maíz es uno de los responsables que así sea; y no me voy lejos, tan solo en Quintana Roo tenemos variedad de tamales, salbutes, panuchos, sopas, empanadas, bebidas como el pozol, y varios guisados que acompañamos con tortillas.

 

El maíz también es nutrición. La dieta mesoamericana se basaba en granos, vegetales, raíces, semillas, flores, todo lo que brotaba del sistema milpa. Nuestros antepasados eran fuertes, ágiles, y no se enfermaban tan fácilmente, llevaban una sana alimentación, añadida de actividades físicas como la agricultura.

 

El maíz contiene más calcio que la leche, es rico en proteínas, minerales como el potasio, hierro, rico en fibra soluble, vitaminas del grupo B y aceites naturales que funcionan como antioxidantes. Contiene los carbohidratos necesarios para un largo día, además contiene ácido fólico, regula los niveles de colesterol, reduce los riesgos de infartos, y muchas bondades más.  En el maíz aplica lo que dijo Hipócrates: “que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”.  ¡Nuestro maíz es una joya! Todo un legado culinario.

 

 

Residente_sobremesa_
07 de agosto del 2017

Notas de humo

Uno de los aromas que reconocemos más fácilmente es el del humo.
Redacción por: Franco Salzillo
Fotografía por: Nahuel Aseff

Uno de los aromas que reconocemos más fácilmente -quizá por el instinto de supervivencia- es el del humo. Algunos vinos tienen como característica el olor a madera quemada, carbón, café tostado, pero ¿cómo llegan estos aromas al vino?

 

Buscar aromas en el vino es como ir de safari: por más que creas saber lo que vas a encontrar, las sorpresas suelen ser muchas y casi siempre, agradables.

 

Uno de los aromas que reconocemos más fácilmente -quizá por el instinto de sobrevivir a un incendio repentino- es el del humo. El olor a madera quemada, carbón, café tostado o esa pieza de pan olvidada en el horno son característicos e inmediatamente reconocibles. ¿Cómo llegan estos aromas al vino? En algunos casos, las uvas pueden verse impregnadas por el humo de incendios forestales cerca de los viñedos en donde crecen -como pasó con el Agiorgitiko del 2007 en Grecia, o la región norte de Washington en 2015- pero es en el proceso de añejamiento del vino en donde casi siempre adquiere los aromas tostados. ¿La razón? El fuego.

 

Resulta que para que el vino se vuelva vino, necesita descansar durante su fermentación en un recipiente hermético y de buen tamaño. Dejemos a un lado los tanques de acero inoxidable y los recipientes de barro que aún se utilizan en algunas regiones (como en Georgia – el país, no el Estado – conocido como la cuna de la vid), y pensemos en el infalible barril.

 

El barril de roble es el recipiente por definición para el reposo y añejamiento de muchos licores, y de muchos vinos también. Pasa, pues, que los tablones de roble necesitan ser doblados para lograr su curva final, y para estos torcidos fines, se calientan a fuego vivo, no sin antes quedar impregnados de humo y carbón en el proceso. Por accidente al principio, y ahora con toda la intención, el vino adquiere notas de madera tostada, café, y sí, ¡humo!

 

Un buen ejemplo de vino tinto con notables notas de humo son los vinos de Burdeos, Francia, basados en Cabernet Sauvignon que, junto con su madre, la Cabernet Franc, más seria, y su hermana Merlot, la más amable, se fermentan y añejan en barricas de roble con diferentes grados de tostado. Otros países del llamado ‘Nuevo Mundo’ que elaboran vino con las mismas tradiciones son los producidos con la poco conocida Pinotage en Sudáfrica, los potentes Cabernets de Napa Valley o los más discretos tintos chilenos, que además siempre pueden encontrarse a buen precio.

 

Todos estos vinos complementan un sinfín de comidas y platillos, en especial si también han sido marcados por las llamas. Las carnes asadas a las brasas, los vegetales a la parrilla y los ingredientes ahumados o tostados están siempre en armonía con estos tintos. No es raro, entonces, que los argentinos acompañen su asado con un potente y afrutado Malbec, o que los ingleses no puedan vivir sin su Clarete para el Roast Beef del domingo. ¿Con qué serviremos estos vinos en la Riviera Maya?

 

 

Residente_kibis_
07 de agosto del 2017

Kibis

Joyitas ambulantes
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: Mauricio Jervis

Jóvenes y adultos recorren las calles de la ciudad con una caja de vidrio, en la que llevan pequeños bocados de trigo rellenos de carne, queso o alguna otra peculiaridad.

 

Curiosamente, estos antojitos son populares entre los habitantes y ya se volvieron tradicionales, pero ¿cuál es su origen? Se cuenta que proviene de los antiguos inmigrantes libaneses (de ahí que la base sea de trigo y no de maíz). Se ofrecían a los lugareños como muestra de amistad, con la intención de generar una integración en la sociedad local ¡bien jugado libaneses, bien jugado! Un claro ejemplo de cómo, a través de los alimentos podemos tejer honestas y sabrosas redes sociales.

 

Su preparación es de lo más sencilla, se genera una masa de trigo y se rellena de carne, o queso y se forma una especie de albóndiga alargada, esta se fríe en aceite hasta formar una corteza dura y crujiente, se acompaña de repollo picado aliñado con la siempre confiable y exquisita naranja agria, se agrega también la típica cebollita curtida y salsa de tomate, que puede ser picante o no. Un pedazo de papel de estraza como plato y es todo, tenemos un bocadillo fácil de comer, de transportar y que de seguro calma el hambre y el antojo por sólo 10 pesitos.

 

Los kibis también representan familias. Esta actividad se ha transmitido por generaciones, en ocasiones toda la familia participa, los padres hacen los kibis y los hijos los venden. Muchos “kiberos” ya son muy concurridos, pues llevan años en el mismo puesto o caminan siempre la misma ruta, ha sido tanto el tiempo que llevan vendiendo que bien podrían contar muchas historias, de las personas y de los cambios, buenos y malos, que han visto mucho a través de su cajita de kibis. En su mayoría son personas sencillas y amables, puedes establecer una conversación mientras disfrutas del antojito, te sorprenderás de todo lo que te pueden contar.

 

 

Residente_sobremesa_
07 de agosto del 2017

Comunidad más sana, limpia y funcional

Manejo de residuos: somos responsables de la basura que generamos.
Redacción por: Juan Pablo Ines
Fotografía por: Mauricio Jervis

¿Te has preguntado cuánta basura genera un restaurante? Hay que vivirlo, si alguna vez has trabajado en uno, seguramente eres de las personas que se come todo lo que ordena.

 

Cuando una persona no se termina lo que hay en el plato, esto termina en el “escamoche”, el lugar donde va toda la comida que no fue terminada por los comensales, ¡qué triste lugar! En México se desperdician cerca de 30 mil toneladas de comida al día. Así es, muchas bocas pudieron alimentarse, las principales fuentes de desperdicio de comida son restaurantes, hoteles y supermercados. Muchos de éstos ni siquiera separan los desechos y es precisamente eso lo que genera “basura”: si todos separaran, no tendríamos basura, tendríamos recursos mal aprovechados en espera de volverse a ocupar, como el caso del aluminio, pet y cartón, pero no es así, existe una enorme ignorancia por parte de los generadores, entre mayor es el generador de desperdicio, mayor es su responsabilidad, pero suelen deslindarse de ella, poniendo todo en una bolsa sin importar su destino. En Tulum por ejemplo, al tiradero municipal entran 140 toneladas de basura diaria, claro, todo mezclado. El suelo absorbe los lixiviados y se filtran hasta llegar a los ríos subterráneos, de donde proviene el agua que utilizamos para bañarnos y otros usos cotidianos. También esas fuentes de agua desembocan en cenotes y mar abierto, dañando flora y fauna.

 

La basura orgánica debe ser aprovechada, miles de nutrientes se encuentran en ella. Debe de haber un plan de acción para el manejo de residuos orgánicos, así será más fácil que el resto de la basura se aproveche. En los tiraderos existen familias que se dedican a recolectar materiales, y agradecen a dios cuando encuentran bolsas debidamente separadas.

 

No todo es resignación, también hay personas y compañías preocupadas por la situación que ya han puesto manos a la obra. Wóolis, una empresa privada, con el conocimiento, las herramientas y el deseo de una comunidad más sana y limpia, ha desarrollado un plan de acción eficaz para el manejo de residuos orgánicos, que empezará a operar en febrero de 2017.

 

¿Cómo funciona? 
La educación es fundamental; llevar las buenas prácticas desde el origen de la producción será el primer paso, Wóolis capacita al staff de establecimientos de A y B para llevar un buen manejo de separación de residuos y aprovechamiento de materia prima. Así tendremos una basura orgánica de calidad, recolectada diariamente y trasladada al centro de regeneración. En el centro se crean compostas masivas, que formaran tierra negra de muy buena calidad para el regenero de suelos, esta tierra será aprovechada para construir un huerto de producción orgánica donde se sembrarán árboles frutales, semillas, raíces, hortalizas y más variedad de productos locales, ayudando a la salvaguarda de la biodiversidad regional. Wóolis cuenta también con animales criados en un ambiente amplio, limpio y alimentados de la mejor manera, cabras, borregos, gallinas y el cerdo pelón endémico de la zona ayudarán a crear todo un ciclo de sustentabilidad, una opción verde a disposición de la industria de la restauración en Tulum.

 

Y aunque Wóolis es una excelente alternativa, nosotros como consumidores debemos ser más conscientes de nuestros desperdicios y el impacto ambiental que producimos por hábitos alimenticios.

 

Algunas recomendaciones:
Consumir productos frescos, de temporada y producción local, ésto ayudará a la reducción de huella de carbono por el transporte que implica traer productos de otras partes, además nos beneficiamos de todos los nutrientes necesarios para nuestro tipo de entorno.

 

A la hora de ordenar tus alimentos, lee bien las especificaciones de los platillos, por si algo no te gusta, pedir que no lo sirvan, de lo contrario terminará en la basura. Recuerda la cantidad de comida que se tira en México.

 

Evita pedir para llevar. Quizás sea más cómodo comer en casa, pero no sólo llevamos comida, también llevamos contenedores desechables que terminaran en la basura, como el unicel, los popotes y las bolsas de plástico que en una mínima cantidad se reciclan. O puedes llevar tu propio tupper.

 

Los puestos callejeros normalmente sirven en charolas de unicel, o platos con bolsas, y popotes por todos lados. Si cada uno de nosotros les comentara que realmente el popote es inútil y que no lo necesitamos, que el unicel no se recicla y tarda miles de años en degradarse, que es más barato invertir una vez en platos que se puedan lavar a comprar todos los días un paquete de charolas desechables, seguro cambiaríamos el mecanismo en los puestos.

 

Un cambio de hábitos alimenticios puede hacer un cambio significativo en el ecosistema y en nuestra salud.

 

 

+info:
www.woolisgreenindustries.com

residente_sobremesa_nodesperdicio_
06 de julio del 2017

El no-desperdicio como estilo de vida

La comida no se tira, se comparte, se distribuye y se agradece.
Redacción por: Juan Pablo Ines
Fotografía por: cortesia

Durante el Disco Soup Day, en todo el mundo se reúnen personas para salvar frutas y verduras de los supermercados, tiendas,  restaurantes y demás negocios de alimentos y bebidas. De otro modo, dichos alimentos serían desechados por su apariencia, por tener algunas manchas de madurez, o algún otro “defecto” que a la vista de los consumidores ya no son aceptables en su alacena. Sin embargo, siguen siendo buenos y se pueden consumir sin problemas.

 

Los voluntarios los recolectan, seleccionan, cocinan y comparten con la comunidad de manera gratuita y en todo momento se disfruta de buena música. El pasado 29 de abril un grupo de voluntarios participó en el evento mundial de Disco Soup Day, la fiesta de los alimentos recuperados en Tulum con la organización Slow Food local. Tan sólo en Tulum se recolectó más de una tonelada de alimentos que iban a terminar en el basurero ¡en tan sólo 4 fruterías de la zona y en un día!

 

Todo se llevó al comedor comunitario, donde se seleccionaron los productos y se prepararon de diversas maneras: tamales, mermeladas, jugos, agua de frutas, pan, guisos, salsas y más. Todo esto fue repartido de manera gratuita en la explanada municipal. El resultado: se dió comida a más de 500 personas de la comunidad en un par de horas. Increíble la cantidad de comida que se puede recuperar y hacer llegar a otras personas.

 

Como cereza del pastel, El Cine Club se unió al evento, y en su gira de “Compartiendo Cine Ambiental”, proyectó el documental Sunú de Teresa Camou. El documental viaja al corazón del país, donde los pueblos alientan su determinación a seguir siendo libres, a trabajar la tierra, cultivar sus semillas, a vivir su cultura y su espiritualidad en un mundo moderno que no los valora, pero, a la vez, los necesita. Sin duda un día de educación alimentaria completa.

 

Algunos consejos para llevar a la práctica
Haz composta en casa. Si cada hogar tuviera su composta, se podría capturar hasta 500 kilos de comida al año y tendría un impacto positivo al medio ambiente.

 

Haz compras inteligentes. Revisa qué tienes en tu alacena y refrigerador antes de salir a comprar, planea menús semanales, será de buena guía para saber qué necesitas realmente y no comprar demás.

 

Prefiere local y de temporada. Así los productos no tienen que viajar miles de kilómetros, generando huella y arriesgándose a llegar en mal estado, consume lo más fresco posible.

 

Haz tus propias conservas. Mermeladas, curtidos, salsas, deshidratados, son algunos ejemplos para alargar la vida de un alimento que está por dañarse, además de que son deliciosos.

 

Nueva vida al alimento. Si algunos alimentos ya no puedes recuperar, como el caso de tortillas, pan o vegetales, los animales como cerdos, gallinas o caballos son una buena opción para destino final.

 

Hagamos del no- desperdicio un estilo de vida.

 

 

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04 de febrero del 2017

Fundación Melipona Maya

Si hay semillas, hay esperanza.
Redacción por: Juan Pablo Ines
Fotografía por: Erick Huicochea

La Fundación recupera la crianza de la abeja Melipona, tesoro natural que genera equilibrio en el sistema y es motor económico en las comunidades.

 

Las Meliponas son las abejas nativas de Mesoamérica, sin aguijón y de ojos azules. Para los Mayas, las abejas y la miel han sido de vital importancia. Representan “el ideal de la sociedad organizada, trabajando en conjunto para el plan armónico con la naturaleza.”

 

Según la cosmogonía Maya: “Ah Mucen-cab (el dios descendente) llegó en el momento de la formación del mundo a tomar parte de la creación, desplegando las 4 rosas de los de los cuatro rumbos y sobre cada una de ellas vuela una Xunan Cab (señora abeja) que es su conductor y su maestro invisible”

 

La crianza de la abeja Melipona fue una actividad principal, económica y social para los Mayas de la Península. La miel de Xunan Cab tiene propiedades curativas importantes. Hoy en día, la sabiduría y los relatos de la abeja Melipona viven en la memoria de los abuelos, quienes anuncian el renacimiento de Xunan Cab y la meliponicultura. Ya que hasta hace poco, esos saberes sobre la Melipona habían quedado de lado, la semilla estaba en riesgo de desaparecer; las prácticas, usos y costumbres se estaban desvaneciendo poco a poco.

 

En 2010, un grupo de apasionados por la meliponicultura, la biodiversidad y la cultura maya, iniciaron la Fundación Melipona Maya. Ellos desarrollan planes de rescate, investigación y repoblación de abejas nativas en conjunto con las comunidades mayas, para poder conocer y comprender las necesidades para su salvaguarda. De ahí parte la acción de recuperar el gen original, con núcleos madres para poder multiplicar colmenas. Una vez que las colmenas están en óptimas condiciones, son entregadas a las comunidades, junto con una capacitación del cuidado y manejo de un meliponario. Hoy en día, la Fundación ha logrado instalar 22 meliponarios en varias comunidades. Se ha notado mejora en aspectos sociales, bioculturales, pedagógicos y económicos. Se ha traído sustentabilidad, equilibrio en el ecosistema y sobre todo alegría en los rostros de las personas por recuperar un gran tesoro natural.

 

 

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Otras acciones de trabajo que lleva la Fundación

 

Jardines selva comestibles
No sólo los saberes de la Melipona habían sido olvidados, también las prácticas de cultivos, una gran diversidad entre semillas, raíces, árboles, plantas, frutos y más, dejaron de sembrarse. Los jardines selva son el conjunto de técnicas y herramientas que brinda la agroecología y la permacultura en la tradición milenaria del solar maya. Este modelo permite tener unidades de producción de alimentos orgánicos permanentes en un sistema sustentable y regenerativo para satisfacer el auto-consumo y venta local. Prácticamente funciona como un banco de semillas vivo. Así se recupera parte importante de la biodiversidad y el balance ambiental.

 

En este año la Fundación ha logrado colocar jardines selva en 8 comunidades alrededor de los meliponarios, así complementando un círculo de vida.

 

Formación de capacitadores en meliponicultura
Se lleva a cabo con la Universidad Intercultural Maya de Quintana Roo. Participan expertos en temas relacionados, y llegan a una mayoría de alumnos de maya hablante con el fin de reforzar el impacto en las comunidades indígenas. También cuentan con un centro de salvaguarda de usos y costumbres y con un maestro de música tradicional; organizan eventos culturales, tales como las ceremonias de floración o año nuevo maya; también rabajan con los abuelos, parteras y médicos tradicionales. Contribuyen a la transición y a la soberanía alimentaria local en coordinación con Slow Food. Además de valorar las semillas y plantas, han iniciado la creación de gallineros y junto con una familia maya trabajan para su reproducción, así ganan todos, menos los supermercados.

 

Plan de repoblación de las abejas nativas
Todos podemos contribuir a la causa ¡Apadrina una caja¡ Con las colmenas madre que se han podido recuperar, se necesita una caja de madera de la región certificada, para la crianza de las abejas. Esta se entrega a alguna comunidad dentro del convenio. El costo para apadrinar una colmena está estimado en $1,500 pesos.

 

Con tu membresía recibes la revista de temas importantes del mundo de la meliponicultura, acceso al newsletter, descuentos en libros, exposiciones y productos. Entérate de las próximas actividades y conviértete en un verdadero guardián de las meliponas.

 

Membresía por un año: $ 500 pesos

 

+info:
www.meliponamaya.org
Facebook / Melipona Maya

 

¡Que viva la biodiversidad!

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